Mười Lý Do Nên Ăn Chay Nhiều Hơn

Bài của Bonnie Lichman (Nguyên văn tiếng Anh)

Bằng chứng càng ngày càng cho thấy rằng cách ăn uống lành mạnh nhất là ăn nhiều thực phẩm thảo mộc, trái cây, ngũ cốc và bớt đi thực phẩm có thành phần động vật, như thịt, cá, gà, các sản phẩm bơ sữa, đặc biệt nhất là những thứ có chất béo.

Ông Walter Willet, trưởng phòng Dinh Dưỡng tại trường Y Tế Công Cộng Harvard đã nói: "Cách ăn nhiều trái cây và rau đã giữ vai trò chính trong việc làm giảm bớt nguy cơ của tất cả những nguyên nhân chính đưa đến bệnh tật và chết chóc".

Ðối với nhiều người, ăn chay là một từ ngữ hàm chứa nhiều ý nghĩa. Nó thường chỉ những người không bao giờ ăn thịt cá hay gà vì lý do đạo đức, tôn giáo hoặc sức khỏe. Những người ăn chay thuần túy cũng còn tránh ăn trứng và các sản phẩm bơ sữa. Nhưng các nhà khoa học thì quan tâm nhiều hơn đến việc người ta ăn nhiều hay ít, thực phẩm từ súc vật. Và rất nhiều cuộc sưu tầm nghiên cứu của họ đã đi đến cùng một kết luận: Người ta nên bớt ăn những thực phẩm từ động vật và ăn thêm những thực phẩm thảo mộc, nhất là trái cây và rau cải. Tại sao vậy? Ðây là mười lý do, mà một số liên quan tới vấn đề sức khỏe, một số không liên quan.

1. Ung thư

   Khoa học căn bản đang mạnh mẽ đề nghị rằng trái cây và rau đều là những yếu tố bảo vệ cho khỏi bị ung thư ruột và tất cả các loại ung thư liên quan đến hút thuốc," giáo sư Tim Byers của ngành y khoa phòng ngừa tại đại học Colorado, Trung Tâm Khoa Học Y Tế tại Denver đã nói. Ðiều này gồm cả bệnh ung thư phổi, bao tử, ruột già, miệng, thanh quản, thực quản và bàng quang. Một cuộc nghiên cứu mới đây đã tìm thấy rằng chất lyeopene, một loại carotenoid có trong cà chua và nước sốt cà chua, có thể bảo vệ chống ung thư nhiếp hộ tuyến.

   Chưa rõ vì sao trái cây và rau có thể làm giảm bớt rủi ro bị ung thư. Có thể là do những chất hóa học của thảo mộc, những thứ như carotenoids, sinh tố C và E, selenium, indoles, flavenoids, phenols và limonene.

   Lại còn có bằng chứng rằng các loại ngũ cốc có nhiều thớ sợi như cám, lúa mì, có thể làm giảm rủi ro bị ung thư. "Chất thớ sợi có hiệu quả rất hữu ích trong việc phòng ngừa ung thư ruột già," ông David Jenkins, một chuyên viên về thớ sợi tại đại học Toronto nói. Và thực phẩm làm bằng bột, gạo, và những hạt ngũ cốc khác có thể thay thế cho thức ăn có thành phần động vật, đặc biệt nhất là thịt đỏ, là những thứ làm gia tăng sự rủi ro bị vài loại ung thư.

   Ông Edward Giovanncucci thuộc đại học y khoa Harvard nói: "Những đàn ông dùng thịt đỏ như món ăn chính, mỗi tuần 5 lần hay nhiều hơn, có nguy cơ bị ung thư ruột già bốn lần hơn những người ăn thịt đỏ một lần hoặc ít hơn trong một tháng." Những người ăn nhiều thịt đỏ cũng bị ung thư nhiếp hộ tuyến nhiều gấp đôi, trong cuộc nghiên cứu của ông với 50,000 người đàn ông toàn là những chuyên gia về sức khỏe.

   Ðó mới chỉ là một cuộc nghiên cứu. Nhìn vào những cuộc nghiên cứu khác, ông Lawrence Kushi, thuộc trường đại học Minnesota nói: "Bằng chứng hoàn toàn chắc chắn rằng thịt đỏ kết hợp với nguy cơ bị ung thư ruột già cao hơn, có thể cả nhiếp hộ tuyến." Nhưng ngay cả thịt nạc đỏ dường như cũng gia tăng nguy cơ bị ung thư ruột già. "Có thể do chất carcinogen được tạo ra trong lúc nấu nướng thịt đỏ, hoặc chất sắt vốn có sẵn một số lượng cao trong thịt hoặc thứ gì khác trong thịt." Ông Willet đã suy luận như trên.

   

2. Bệnh tim

   Cách ăn uống lấy thảo mộc làm căn bản với nhiều trái cây và rau có thể giảm bớt nguy cơ về bệnh tim. Trong suốt 20 năm qua, các chuyên viên về tim đã nhấn mạnh đến sự cắt đứt các chất béo thấm đọng và chất mỡ trong động vật, nhưng các thảo mộc có thể bảo vệ bằng những phương cách khác. Trong số này có:

   * Chất thớ sợi có thể hòa tan. Ðể giảm bớt nguy cơ bệnh tim, quý vị có thể ăn nhiều các hạt ngũ cốc, lúa mạch và lúa đại mạch hơn, ông Jenkins nói, vì chất dính của thớ sợi dường như giúp cho việc hạ thấp chất mỡ trong máu.

   * Chất acid folic: "Bằng chứng về sự làm giảm nguy cơ bệnh tim do chất acid folic rất là chắc chắn," ông Willet nói. Acid folic, một sinh tố B, làm hạ mức độ chất acid amino rất có hại trong máu gọi là homocystein. Ông đã nói thêm trái cây và rau là nguồn chính của chất acid folic.

   * Antioxidants: Một số bằng chứng ngày càng tăng thêm là chất mỡ xấu chỉ làm hư hại những động mạch khi nó bị dưỡng khí hóa. Vì vậy các nhà nghiên cứu tin rằng các chất antioxidants như sinh tố E có thể bảo vệ tim. Và nhiều những chất hóa học của thảo mộc có trong trái cây và rau là những chất antioxidants.

   * Vắt chất béo thấm đọng ra: Nếu quý vị ăn nhiều rau trái, sẽ không còn chỗ cho các chất béo thuộc động vật có thể làm nghẽn động mạch.

   

3. Liệt vì đứt mạch máu não

   Có rất nhiều bằng chứng rằng trái cây và rau rất có ích trong việc giảm nguy cơ bị liệt vì đứt mạch máu não," ông Willet nói. Thí dụ, trong 20 năm nghiên cứu với 832 người đàn ông trung niên, nguy cơ bị liệt vị đứt mạch máu não của những người ăn mỗi ngày ba phần trái cây và rau thấp hơn 22%. Lại một lần nữa, không ai biết chắc chắn đó là chất potassium, chất magnesium, chất sợi hay là các thành phần khác của trái cây và rau đã ngăn ngừa được máu không bị tắt nghẽn trong não.

   

4. Bệnh viêm ruột già và táo bón

   Những hạt ngũ cốc có nhiều thớ sợi, nhất là cám lúa mì, có thể giúp chống táo bón, điều này không phải nhỏ trong một quốc gia như Hoa Kỳ, mỗi năm tiêu hàng triệu Mỹ kim để mua thuốc nhuận tràng.

   Bệnh viêm ruột già cũng rất thường xẩy ra. Có khoảng từ 30 đến 40% những người trên 50 tuổi đều bị bệnh này, tuy rằng hầu hết không thấy có triệu chứng gì. Những người khác thấy bị xuất huyết, bị táo bón, tiêu chảy, có hơi trong bao tử và ruột, đau đớn; hoặc là viêm ruột già (khi những túi trong thành ruột già bị xưng).

   Ông Willet nói: "Trong các cuộc nghiên cứu của chúng tôi, thực là rõ ràng rằng chất thớ sợi trong cám, trong trái cây và rau đều bảo vệ người ta." Những người đàn ông ăn ít chất thớ sợi (13 gram hay ít hơn mỗi ngày) hầu hết đều dễ bị bệnh viêm túi ruột già gấp hai lần số người ăn nhiều chất thớ sợi nhất (ít nhất là 32 gram mỗi ngày).

   

5. Các chứng bệnh khác

   Cách ăn uống bằng rau trái có thể ngăn ngừa các bệnh tật khác:

   * Võng mô suy yếu: Một chất carotenoid gọi là lutein thường có trong hầu hết những lá rau xanh, có thể giúp ngừa được sự suy yếu của võng mô gây ra bệnh mù ở những người già. "Trong những cuộc nghiên cứu của chúng tôi, những người ăn rau dền (spinach) và cải bẹ xanh (callard green) mỗi tuần từ hai đến bốn lần, thì nguy cơ bị suy yếu võng mô giảm đi phân nửa so với những người chỉ ăn mỗi tháng ít hơn một lần," ông Johanna Seddon của trường y khoa Harvard nói.

   * Bệnh ống giây thần kinh hư hỏng: Bổ túc thêm chất acid folic có thể làm giảm bớt nguy cơ bị bệnh cột xương sống bị hư và những bệnh ống giây thần kinh hư hỏng bẩm sinh khác. Chất acid folic trong thực phẩm (hầu hết trái cây và rau) cũng có thể cắt giảm nguy cơ này.

   * Bệnh tiểu đường: "Chúng tôi thấy những người ăn nhiều hạt ngũ cốc toàn phần ít có rủi ro bị bệnh tiểu đường hơn người lớn," ông Willet nói.

   

6. Thực Phẩm an toàn hơn

   Một số những bệnh chết người nhiều nhất do thực phẩm đưa vào cơ thể con người là những thức ăn có thành phần động vật. Ông David Swedlow thuộc các trung tâm Kiểm Soát bệnh tật tại Atlanta nói: "Thịt bò xay là nguồn dễ có vi trùng E Coli 0157:H7 nhất, thịt gà mang vi trùng bệnh Samonella cà campylobacter, và việc tiêu thụ nghêu sò sống đã gây ra sự truyền nhiễm vi trùng bệnh dịch tả." Bất luận thức ăn sống nào, kể cả trái cây và rau, cũng có thể mang những vi khuẩn rất tai hại. "Chẳng hạn như gần đây, việc phát xuất bệnh Salmonella có liên hệ đến dưa cantaloupe, cà chua và giá alfalfa," ông Swerdlow nói. Nhưng thịt bò, đồ biển và thịt gà là những nguyên nhân chính đem đến bệnh tật qua thực phẩm.

   

7. Môi sinh

   Cách ăn uống của chúng ta có một hậu quả ghê gớm cho trái đất, ông Jenkins nói. Ông Alan Durning, giám đốc tổ chức canh chừng môi sinh miền tây bắc tại Seattle đã giải thích rằng ăn thịt loài vật không có hại cho môi sinh, nếu những thịt đó được làm trên một bình diện nhỏ bé hơn nhiều.

   "Việc sản xuất thịt tân tiến đã xử dụng quá mức và thường là xử dụng sai, hạt ngũ cốc, nước, năng lực và cánh đồng cỏ nuôi bò," ông Durning nói. Ông đã kể ra những thí dụ sau đây:

   * Ô nhiễm nước: Phân và nước cống từ các trại nuôi gia súc, các hãng nuôi gà và các cơ sở chăn nuôi khác làm ô nhiễm nước.

   * Ô nhiễm không khí: Ba chục triệu tấn khí methane, một loại khí góp phần trong việc gây nguy hiểm cho hoàn cầu, đều phát xuất từ phân súc vật và ao chứa nước cống.

   * Làm mòn đất mầu: Gần 40% số hạt ngũ cốc của thế giới sản xuất và hơn 70% số sản xuất của Hoa Kỳ, được dùng để nuôi bò heo. Cho mỗi một cân Anh thịt, thịt gà, trứng và sữa, chúng ta sản xuất được, các đồn điền nông trại bị mất đi khoảng 5 cân Anh đất mầu.

   * Khan hiếm nước: Ước lượng có khoảng một nửa số ngũ cốc hay rơm rạ dùng để nuôi bò đều được trồng trên những khu đất có dẫn thủy. Cần phải mất khoảng 390 gallons nước mới sản xuất được một cân Anh thịt bò.

   * Năng lực xử dụng: Việc sản xuất và chuyên chở gia súc phải tốn gấp mười lần hơn số năng lực phải xử dụng so với việc sản xuất và chuyên chở rau.

   * Cỏ bị gặm quá mức: Vào khoảng 10% đất miền Tây khô khan của Hoa Kỳ đã biến thành sa mạc vì nuôi bò. Nhưng một phần của khu đất ấy cũng không thể dùng vào việc gì khác nữa. "Ðó là lý do tại sao sự tranh cãi của tôi không phải cho việc ăn chay, mà là cho mọi người giảm bớt mức tiêu thụ những sản phẩm có thành phần động vật," ông Durning nói.

   

8. Tổn phí

   Chắc chắn như vậy rồi, quý vị có thể bỏ ra $7.99 để mua một cân Anh mesclun hoặc món ăn ngon miệng khác. Nhưng từ bí mướp đến khoai mật, hầu hết các nhà hàng khác, giá tiền trên thực đơn của các món chay rau) thường rẻ hơn giá thịt, đồ biển và gà.

   

9. Sự an sinh của loài vật

   Chẳng thích thú gì khi nghĩ đến điều này, những trước khi chúng ta giết những con vật mà chúng ta ăn, chúng thường được nuôi và chuyên chở dưới những hoàn cảnh vô nhân đạo.

   

10. Hương vị

    Lý do thứ nhất để ăn chay có nhiều rau vì hương vị rất ngon. Năm món rau người Mỹ thường ăn nhiều nhất là khoai tây chiên, cà chua (phần lớn là sốt cà chua hoặc ketchup), hành, rau xà lách và những thứ khoai khác.

    Nhưng nếu hầu hết những người Mỹ cắt giảm bớt các món ăn bằng thịt, đồ biển và gà, họ, và nhiều nhà hàng khác được ưa thích sẽ không biết phải thay thế bằng những món gì. Quý vị phải đến các nhà hàng của các nhóm thiểu số để có được những món ăn ngon căn bản là rau. Không phải ngẫu nhiên mà các nhà hàng gốc thiểu số biết cách nấu các món ăn chay ngon. "Nhưng may mắn thay, khắp thế giới chỗ nào cũng có cả kho kinh nghiệm, vì hầu hết những món ăn cổ truyền đều lấy rau làm căn bản," ông Willet nói. Tuy nhiên, có thể những nhà hàng ăn Ý Ðại Lợi, Mễ Tây Cơ và những nhà hàng gốc thiểu số khác đã trở nên quá Mỹ hóa đến nỗi những món ăn chay (rau) của họ phần lớn đã được thay thế bằng thịt và phó mát. Và đó là điều đáng xấu hổ. Trong cách nấu ăn của người Á châu và miền Ðịa Trung Hải, việc ăn trái cây và rau là một hình thức nghệ thuật. Người Ý không bỏ nhiều thịt và phó mát trên bánh pizza, là một thí dụ. Mới đây, tôi đã có một chiếc bánh pizza mỏng cùi, tại một nhà hàng theo cổ truyền, không có phó mát, chỉ có húng quế tươi, cà chua và tỏi. Bánh ăn ngon tuyệt trần.