Bir Vejetaryen Gibi Yemek için
On Sebep

Yazı: Bonnie Liebman (İngilizceden çevrilmiştir)

Colorado Üniversitesi, Denver Merkezi Tip Fakültesi Profesörü Tim Byer’a göre “Bilimsel araştırmaların tabanındaki en kuvvetli öneri meyve ve sebzelerin mide, bağırsak ve sigara içmek ile ilgili kanser hastalıklarının üzerinde koruyucu etkisi olduğudur”. Buna ciğer kanseri, kalın bağırsak, mide, ağız, gırtlak, boğaz ve sidik torbası kanseri dâhildir. Ve son zamanlarda yapılan bir araştırmada domateste ve domates sosunda bulunan lycopne’nin (bir karotenoid) prostat kanserine karsı bir koruma etkeni olabileceği bulunmuştur.

Meyve ve sebzelerin nasıl kanser riskini azaltabileceği tam acık değildir. Bunun sebebinin meyve ve sebzelerin içinde bulunan phytochemicals – carotenoids, C ve E vitamini, selenyum, indoles, flavonoids, phenols ve limonene olduğu tahmin edilmektedir.

Ayni zamanda yüksek lif içeren tahılların, kepekli buğday gibi, kanser riskini azalttığına dâhil ispatlar vardır. Toronto Üniversitesinde lifli besinler uzmanı olan David Jenkins “ Bitkiden elde edilen lifin kolon kanserini önlemek için faydalı etkisi vardır” diye açıklamıştır. Makarna, pirinç ve diğer hububatlar kanser riskini çoğaltan hayvan ürünlerinin – bilhassa kırmızı etin - yerini alabilir.

Harvard Tip Fakültesinden Edward Giovannucciye göre “Haftada beş veya daha fazla kırmızı et yiyen bir erkek, ayda birden az kırmızı et yiyen bir erkeğe oranla dört misli daha fazla kalın bağırsak kanseri olma riski taşır”. Edward’ın, 50,000 erkeği kapsayan çalışmasına göre çok kırmızı et yiyenlerin iki misli prostat kanseri olma riski vardır.

Bu sadece bir tek araştırmadır. Minnesota Üniversitesinden Lawrence Kushi “Başka araştırmalara da bakılırsa, kırmızı etin barsak ve muhtemelen prostat kanseri riskini artırdığı delili bayağı tutarlıdır” diye eklemiştir.

Yağsız kırmızı etin bile kolon kanserini artırdığı görülmektedir. Willet “Et piştiği zaman meydana gelen carcinogens (kansere sebep maddeler), etin içindeki fazla demir veya etin içindeki başka bir madde” diye tahmin yürütmektedir.

2. Kalp hastalıkları

Bitki ağırlıklı bir beslenme, bilhassa meyve ve sebze, kalp hastalığı riskini azaltabilir. Son 20 senedir, kalp hastalıkları uzmanları hayvani yağları ve kolesterol içeren yiyecekleri azaltmanın sağlık için önemini belirtmişlerdir. Fakat bitkiler kalbi başka şekilde de korurlar. Bunların arasında:

* Su içinde eriyen lifler: Jenkins “ Kalp hastalığı riskini azaltmak için fasulye, bezelye, yulaf ve arpa besinlerini daha çok yemelisiniz” der, çünkü bu besinlerde bulunan ”yapışkan” suda eriyen lifler kandaki kolesterolü azalttığını göstermektedir.

* Folik asit: “ Willet’e göre “Folik asidin kalp hastalığı riskini azalttığına dâhil deliller çok kuvvetli”. Bir B vitamini olan folik asit kandaki homocysteine - tehlikeli bir amino asit olan – seviyesini dengeler. “Meyve ve sebzeler folik asidin önemli bir kaynağıdır” diye devam eder.

* Antioksidanlar: Günden güne çoğalan deliller LDL (kötü) kolesterolün ancak oksitlendiği zaman (oksijenle birleştiği zaman) damarları zedelediğini öneriyor. Bu yüzden araştırmacılar bir antioksidan olan E vitamininin kalbi koruyacağına inanıyorlar. Meyve ve sebzelerde bulunan birçok phytochemicals antioksidandır.

* Donmuş yağları vücuttan atmak: Eğer çok meyve ve sebze yerseniz, donmuş hayvan yağların damarlarınızı tıkaması için daha az imkân vardır.

3. Felç

Willet’e göre “Meyve ve sebzelerin felç riskini azalttığına dâhil birçok delil vardır”. Örneğin, 832 orta yaşlı erkeğin üzerinde yapılan 20 senelik bir araştırmada, günde üç öğün meyve ve sebze yiyen erkelerin felç riskinin yüzde 22 daha az olduğu görülmüştür. Fakat meyve ve sebzelerin beyine giden damarların tıkanmasını nasıl önlediği, buna içlerinde bulunan bol miktarda potasyum, magnezyum, lifler veya başka maddelerin mi sebep olduğu henüz kimse tarafından tahmin edilemiyor.

4. Divertikülozis & Kabızlık

Çok lifli tohumlar – bilhassa kepekli buğday – kabızlığı önleyebilir. Kabızlık yüzünden ilaçlara senede milyonlarca dolar harcanan Amerika gibi bir ülkede küçümsenebilinecek bir çözüm değildir.

Ayni zamanda Divertikülozis de çok yaygın bir hastalıktır. 50 yaşının üstünde insanların yüzde 30 ile 40 ında vardır ve çoğunda problem belirtili değildir. Diğerlerinde ise kanama, kabızlık, isal, mide gazi, ağrı ve diverticulitis ( ne zaman torbalar – diverticula- barsak duvarlarını oluşturan dokunun iltihap kapması) gibi belirtiler gözükür.

Willet, “Çalışmamızdan çıkan netice çok acıktır, hem kepekten hem de meyve ve sebzelerden elde edilen lifler koruyucudur” diye ekler. Günde 13 gram ya da daha az lifli besin yiyen bir erkeğin günde en az 23 gram lifli besin yiyen erkeğe göre diverticulosis hastalığına kapılma riski iki mislidir.

5. Diğer hastalıklar

Bitki ağırlıklı (meyve, sebze ve tahıllar) beslenme başka hastalıkları da önleyebilir:

*Macular Yozlaşma: Bir karotenoid olan lutein – çoğunlukla yeşil yapraklı sebzelerde bulunur – İhtiyar insanlarda zamanla retinanın bozulmasından kaynaklanan körlüğü önleyebilir. Harvard Tip Fakültesinden, Johanna Seddon “ Araştırmalarımızda, haftada iki ile dört arası ıspanak ve diğer yeşil yapraklı sebzeleri yiyenlerin bu besinleri ayda bir yiyenlere oranla “macular yozlaşma” hastalığına kapılmaları riski yüzde 50 daha azdır” diye ekler.

*Sinirsel tüp bozukluklari: İlave olarak alınan folik asit, spina bifida ve diğer sinirsel doğum bozukluklarını azaltabilir. Besinlerden, çoğunlukla meye ve sebzeden, alınan folik asit de bu riski azaltabilir.

*Seker Hastalığı: Willet, “ Daha çok tahıl yiyen kişilerde yetişkin insanlarda olan seker hastalığı riskinin daha az olduğunu bulduk” diye ilave eder.

6. Emniyetli Yemekler

Atlanta Hastalık Kontrol Merkezinden David Swerdlow’e göre “Gıda maddelerinin sebep olduğu öldürücü hastalıklar çoğunlukla vücuda hayvan besinleri ile girer. “E. Coli 0157:H57 hastalığının kıyma en belirgin kaynağıdır. Kümes hayvanları, Salmonella ve Campylobacter hastalıklarını taşır ve çiğ yenen kabuklu deniz hayvanları Vibrio vulnificus iltihabına sebep olur”.

Herhangi bir çiğ yiyecekte – meyve ve sebzeler dâhil – zararlı bakteriler olabilir. Swerdlow “ Örneğin son zamanlarda salgın olan Salmonella salgınının başlangıcı kavun, domates ve kaba yoncaya bağlanmıştır” der. Fakat kırmızı et, deniz mahsulleri ve kümes hayvanları gıda yoluyla doğan hastalıkların esas nedenidir.

7.Cevre

Jerkins’e göre “Bizim yemek alışkanlıklarımızın dünyamıza büyük etkisi vardır”. Seattle Kuzey Bati Cevre Sorumlusu, Direktör Alan Durning “ Hayvanları besin olarak yemek ufak çapta olsaydı çevreye zarar vermezdi” diye açıklamıştır.

Durning “ Günümüzde et üretim yöntemi yoğun ve yanlış bir şekilde tahıl, su, enerji ve otluk bölgeleri kullanarak elde edilir” diye ekler. Ve şu örnekleri verir:

* Su kirliliği: Hayvan depoları, tavuk ciflikleri ve bunun gibi hayvanları toplu halde depolayan beslenme tesislerinden atılan gübre ve hayvanların lağım artığı su kaynaklarımızı kirletmektedir.

* Hava kirliliği: 30 milyon ton metan gazi – küresel sıcaklığın artmasına sebep olan bir etkendir – bu hayvan depolarından doğan gübre ve lağım yığınlarından meydana gelir.

* Toprak erozyonu: Nerdeyse Dünyanın yüzde 40 – ve ABD yüzde 70den fazla – üretilen tahıl, hayvanlara yiyecek olarak verilmektedir. Her bir libre (454 gram) üretilen kırmızı et, tavuk, yumurta ve süt için, tarım alanlarımız beş libre toprak tabakası – islenmiş toprak – kaybedilmektedir.

* Su tükenmesi: Tahminen büyükbaş hayvanları beslemek için yetiştirilen tahılın yarısı özel sulandırılmış arazilerde yetişir. Bir libre (454 gram) eti üretmek için 390 galon (3,8 litre) su kullanılmaktadır.

* Enerji tüketimi: Hayvan üretimi ve nakliyatında tüketilen enerji sebze üretiminin hemen hemen on mislidir.

*Aşırı Otlatmak: Hemen hemen Amerika’nın batısının yüzde onu ciflik hayvanları tarafından çöl haline getirilmiştir. Durning, “Fakat bu arazi zaten başka bir ise yaramadığı için bunu vejetaryenlik için bir neden olarak göstermiyorum, fakat insanların hayvan besinlerini azaltmaları için öneriyorum” diye açıklamasına devam eder.

8. Fiyat

Haliyle meyve ve sebze bile olsa bir gurme yemek için libresine $7.99 harcayabilirsininiz. Fakat kabaktan patatese, birçok meyve ve sebzeler çok hesaplıdır. Bitkilerin ucuzluğu bilhassa lokantada yemek yediğiniz zaman kendini gösterir. Çin, Hindistan veya diğer lokantalarda vejetaryen yemekleri genelde et, balık ve tavuklu yemeklerden ucuzdur.

9.Hayvanların iyiliği için

Düşünmesi hoş bir şey değildir ama hayvanları kesmeden önce, yediğimiz bu hayvanlar çok zalim koşullarda yetiştirilir ve nakliye edilir.

Bitki kökenli bir beslenmenin ilk sebebi tadının güzel olmasıdır. Amerikalıların en çok yediği beş sebze kızarmış patates, domates (genelde sos olarak ya da ketçap), soğan, marul ve diğer çeşit patateslerdir.

Fakat eğer Amerikalılar yedikleri kırmızı eti, deniz mahsullerini ve tavuğu azaltırlarsa tabaklarını neyle dolduracaklarını – onlara hizmet eden lokantalar dâhil – bilemezler. Ancak bir etnik lokantaya giderseniz sırf sebze ile yapılmış bir yemek tabağı bulabilirsiniz. Etnik lokantaların lezzetli vejetaryen yemekleri yapmaları bir şans eseri değildir. Willet, “ Sanlıyız ki, dünya mutfaklarında birçok geleneksel sebze ve meyve özlü yemekler vardır” der.

Buna rağmen birçok İtalyan, Meksika ve diğer etnik lokantalar o kadar Amerikanlaşmışlardır ki, birçok sebze ve meyvelerin yerini et ve peynir almıştır. Bu çok üzücüdür. Asya ve Akdeniz mutfakların da meyve ve sebze ile yemek pişirmek bir çeşit sanattır. Örneğin, İtalyanlar pizzalarının üstünü et ve peynirle doldurmazlar. Çok yakin bir zamanda, ince hamurlu geleneksel üzerinde peynir olmayan bir İtalyan pizzası yedim – sadece taze fesleğen, domates ve sarımsak. Tamamen muhteşemdi.