10 个该多吃素的理由

 

	美国丹佛市科罗拉多大学健康科学中心预防医学教授提姆拜耳指出，水果和蔬菜对所有肠胃癌和抽烟引起的癌症有预防的效果，这点在科学的研究方面已得到充分的证实。 这包括肺癌、结肠癌、胃癌、口腔癌、咽喉癌、食道癌和膀胱癌。最近的一项研究指出，蕃茄和蕃茄酱中所含的类胡萝卜素中的蕃茄红素 ( lycopene )可能预防摄护腺癌。 水果和蔬菜为何能减少致癌的可能性，目前尚不十分清楚。可能是由于它们的成份的关系，像是类胡萝卜素，维生素Ｃ、Ｅ、硒、引朵素、类黄酮、酚和柠檬素。 另外也有证据显示高纤谷类——像是小麦糠，可以降低致癌比例。多伦多大学的纤维专家戴维詹肯斯说：「纤维对于预防结肠癌极为有效。」 另外，面食、米饭和其它谷物可以取代动物性食物，特别是红肉。红肉可能增高罹患多种癌症的比例。 哈佛医学院的爱德华吉奥凡奴奇指出：「每周吃五次（或更多）红肉为主食的男人，其结肠癌罹患率是每月吃红肉少于一次的男人的四倍。」在他针对五万名男性的健康研究报告亦指出，酷嗜红肉者罹患摄护腺癌的比例是一般人的两倍。除了这份研究之外，其它如明尼苏达大学的劳伦斯库西也说：「所有的研究看法均相当一致，那就是红肉与高结肠癌罹患率或是摄护腺癌罹患率均有密不可分的关系。」 但即使是无脂肪的瘦肉也似乎会增加结肠癌的罹患率。威利推测：「这可能是肉在烹调的过程中产生了致癌物质或是肉类中所富含的铁质或是其它成份所致。」

	以蔬果为主的饮食，可以降低心脏疾病的罹患率。过去二十年来，心脏专家都强调要避免饱和脂肪酸及胆固醇，而植物性食品可以下列方式保护心脏：※可溶性纤维——詹肯斯指出：「要降低心脏疾病，必须多吃豆类，豌豆、燕麦和大麦，因为其“黏稠的”可溶性纤维似乎可以帮助降低血中的胆固醇。」 ※叶酸——威利指出：「叶酸可降低心脏疾病罹患率的证据已相当充足，叶酸是一种维生素Ｂ，它可以降低血液中的一种有害氨基酸，叫做高半胱氨酸( homocysteine )。」他又指出：「水果和蔬菜正是叶酸的主要来源。」 ※抗氧化剂——越来越多的证据指出低密度脂蛋白ＬＤＬ（不好的）胆固醇只有在氧化后（与氧结合）才会破坏动脉血管，这也就是为什么很多研究人员相信抗氧化剂，像是维生素Ｅ，可以预防心脏病。而水果和蔬菜中有许多种成份都是抗氧化剂。 ※排挤掉饱和化合物——如果你吃大量的植物性食品，饱和性的动物脂肪就很少有机会来堵塞动脉血管。

	威利指出：「很多证据都显示水果和蔬菜对降低中风比率很有帮助。」比如一项长达20年针对832 名中年男性所做的研究报告指出，一天中每多吃三份水果和蔬菜，中风机率就可以多降低百分之二十二。 同样的，没有人确知到底是水果和蔬菜中的钠、镁、纤维或是其它成份预防了脑部的动脉血管阻塞。

	高纤谷物－特别是小麦糠，可以帮助预防便秘。像美国每年在泻药方面要花费百万美元，便秘就不能算是小事了。 憩室症也是很普遍，超过５０岁的人中有百分之三十至四十有此毛病。虽然多数的人没有什么症状，有些人则有出血、便秘、腹泻、胃胀气、疼痛或是憩室炎（这是由于在结肠壁形成的小囊，或称憩室，其发炎所造成的）等症状。 威利又指出：「我们的研究明确指出，来自水果、蔬菜和糠的纤维具有保护作用。」 一个吃少量纤维的男人（每天少于１３克）其罹患憩室症的比例是吃多量纤维男人（每天至少３２克）的两倍。

	富含植物的饮食可以预防下列疾病： ※黄斑退化症——多数叶菜类中均可发现的类胡萝卜素——黄体素，可以帮助预防视网膜退化，这种疾病经常造成老人失明。哈佛医学院的乔亚娜．西登指出：「我们的研究显示，每周吃二次到四次菠菜或芥蓝菜的人其罹患黄斑退化症的比例是每月吃这类食物少于一次的人的一半。」 ※神经管不良症——叶酸补充物可以降低罹患脊柱裂或是其它神经管先天缺损的机率。从食物中来的叶酸（大部份来自水果和蔬菜）可以降低罹患此症的风险。 ※糖尿病——威利指出：「我们发现多吃全谷食物的人较少发生成人糖尿病。」

	有些致命性的疾病是经由动物性食物进入人体的。亚特兰大疾病控制中心的戴维修尔德勒指出：「碎牛肉是大肠杆菌0157:H7 最可能的来源，而禽类带有沙门杆菌及曲状杆菌，另外生吃甲壳类动物可以造成寻常弧菌的感染。」任何生食－－包括水果及蔬菜，都可能会吃进有害的细菌，修尔德勒指出：「比如最近暴发的沙门杆菌症就是与甜瓜、蕃茄及苜蓿芽有关。但是与食物有关的疾病的最大罪魁祸首还是肉类、海鲜和禽类。」

	詹肯斯指出：「我们的饮食习惯对地球有极大的影响。」西雅图西北环境观察中心主任雅兰杜宁解释说：「如果吃极少量动物的话，那吃动物并不会对环境有害。但是现代肉类的生产包含了大量的使用——而且经常是误用——谷物、水、能源及放牧区。」他并举出下列实例： ※水污染——从畜牧场、养鸡场或其它养殖区来的肥料和废水都会污染水资源。 ※空气污染——三千万公吨的沼气——一种助长全球温室效应的气体，便是来自于畜牧场的废水或堆肥。 ※土壤流失——大约全球谷物产量的百分之四十以及超过全美产量百分之七十的榖物，都喂给了牲畜。我们每生产一磅的肉、蛋和牛奶，畜牧场便会流失约五磅的表土。 ※水资源的消耗——据估计约有半数喂肉牛的谷物和粮草是生长在有灌溉的土地上。大概３９０加仑的水才能生产一磅的牛肉。 ※能源的使用——用来制造和运送牲畜所需的能源是植物的十倍多。 ※过度放牧——在美国干旱的西部，约有百分之十的土地已经被牲畜变成沙漠了，不过那种地有些也不太可能作为它用。杜宁强调说：「这就是为什么我的论点并不在于强调素食主义，而是强调使人们应减低动物产品的消耗量。」

	当然，你可以花美金7.99元买一磅上等的肉或其它美食。但是不论是果汁或蕃薯，大多数的植物性食品都更便宜。如果你上馆子，你就会发现植物类食物比较便宜：在中国餐馆、印度餐馆或是大部份的餐厅菜单上，蔬菜通常要比肉类、海鲜或是禽类来得便宜。

	我们所吃的动物在宰杀以前，通常是在不人道的情况下饲养及运送。想到这些就令人觉得很不舒服。

	最应以植物为主食的头号因素就是它的味美。 美国人最常吃的五大蔬菜是薯条、蕃茄（通常是作为调味品或蕃茄酱）、洋葱、冰山莴苣和其它马铃薯食品。但是如果大多数的美国人减少食用肉类、海鲜或是禽类，那他们本身或他们最喜爱的餐馆就不知要用什么菜来取代了。 针对此点，威利指出：「你必须到一些较有民族色彩的餐厅才能够享受到有趣的素菜。这些餐厅知道如何做好吃的素菜并非是偶然的事，因为世界各地几乎所有的传统菜肴都是以植物为主，所以有极丰富的经验。」 然而很多意大利餐厅、墨西哥餐厅或是其它一些具有民族色彩的餐厅都已经美国化了，他们的素菜都被大量的肉类或起司取代了，这真是一大遗憾。在亚洲及地中海的美食中，烹调水果及蔬菜是一种艺术。比如说，意大利人并没有在披萨上放太多的肉或是起司，最近我就在一家传统的餐厅里吃了一个没有起司的薄皮披萨，上面只有新鲜的香菜叶、蕃茄和大蒜，它的味道真是美极了。

本文版權所屬：1996 CSPI
摘自Nutrition Action Healthletter (1875 Connecticut Ave., N. W., Suite 300,
Washington DC 20009-5728 U. S. A. 该期刊每10期$24.00美金）