”Det kommer fler och fler bevis på att frukt och grönsaker skyddar mot all mag- och tarmcancer," säger Tim Byers, professor i Preventiv Medicin vid Universitetet i Colorado Health Sciences Center i Denver. Det inkluderar cancer i lungor, tjocktarm, mage, mun, struphuvud, matstrupe och urinblåsa. Och en nyligen genomförd studie fann att lycopen - en kartenoid i tomater och tomatsås - kan skydda mot prostatacancer.

Det är inte klarlagt hur frukt och grönsaker kan minska cancerrisken. Det vara deras fytokemikalier - såsom Kartenoider, vitamin C och E, selen, indoler, flavonoider, fenoler och limonener.

Det finns även bevis på att fiberrik säd såsom vetekli kan minska cancerrisken. "Fibrer har en hälsosam effekt när det gäller att förebygga tjocktarmscancer," säger David Jenkins, en fiberexpert vid Universitetet i Toronto. Och pasta, ris och andra sädeskorn kan ersätta den animaliska kost - rött kött, i synnerhet - som kan öka risken för cancer.

"Män som äter rött kött som huvudmål, fem eller fler gånger per vecka har fyra gånger större risk att få tjocktarmscancer än män som äter rött kött mindre än en gång per vecka,” säger Edward Giovannucci på Harvard Medical School. storätare av rött kött hade även dubbel risk att få prostatacancer i hans studie av 50,000 manliga hälsoarbetare.

Det här är bara en studie. När man ser på andra , säger Lawrence Kushi från Universitetet i Minnesota, "bevisen för att rött kött förenat med en högre risk för colon- och möjligen prostatacancer överensstämmer".

Men även magert kött verkar öka riskerna för coloncancer. "Det kan vara att cancerframkallande ämnen skapas när köttet lagas till eller köttets lättåtkomliga järn, eller någonting annat i köttet," spekulerar Willett.

2.Hjärtsjukdomar

En växtbaserad kost med mycket frukt och grönsaker kan minska risken för hjärtsjukdomar . Under de senast 20 åren har hjärtexperter lagt tonvikten på att dra ner på mättat fett och kolesterol, men växter kan skydda hjärat på andra sätt. Däribland:

* Lösliga Fibrer: "För att minska risken att få hjärtsjukdomar, kan man äta mer bönor, ärtor havre, och korn," säger Jenkins, för att deras " klibbiga" lösliga fibrer verkar hjälpa till att sänka blodkolesterolet.
* Folsyra: "Bevis på att folsyra minskar risken för hjärtsjukdomar är tämligen starka," säger Willet. Folsyra, en B-vitamin, sänker nivåerna i blodet av en skadlig aminosyra som kallas homocystein. "Och frukt och grönsaker är den viktigast källan till folsyra," tillägger han.

* Antioxidanter: En växande mängd bevis tyder på att LDL ("dåligt") kolesterol förstör artärer bara när det har blivit oxiderat (kombinerat med syre). Det är därför forskare tror att antioxidanter såsom vitamin E kan skydda hjärtat. Och många av fytokemikalierna i frukt och grönsaker är antioxidanter.

* Tränger ut mättat fett: Om man äter mycket växtbaserad kost, finns det helt enkelt mindre plats för det mättade animaliska fettet som täpper till artärena.

3. Slaganfall

”Det finns en massa bevis som visar att frukt och grönsaker är bra för att minska risken för slaganfall," säger Willet. Till exempel, var risken för slaganfall i en 20-års studie av 832 medelålders män, 22 procent lägre för var tredje portion frukt och grönsaker som männen åt varje dag. Återigen är ingen säker på om det är kalium, magnesium, fibrer eller andra komponenter i frukt och grönsaker som skyddar artärerna från att klibba ihop i hjärnan.

4. Tarmfickor & Förstoppning

Fiberrik säd - särskilt vetekli - kan förebygga förstoppning. Det är inte utan betydelse i ett land som USA som spenderar miljoner per år på laxeringsmedel.

Tarmfickor är också vanligt. Omkring 30 till 40 procent av människor över 50 år har det, fastän de flesta inte har några symptom. Andra upplever blödningar, förstoppning, diarré, väderspänningar, smärta, eller diverticulit (det är när fickorna- eller diverticula - som formas i tarmväggarna blir inflammerade.)

"I våra studier, är det klart att fibrer både från kli och frukt och grönsaker skyddar," säger Willet. Män som åt minst fibrer (13 gram eller mindre per dag) hade nästan dubbelt så stor risk att få tarmfickor än män som åt mest fibrer, (åtminstone 32 gram fibrer per dag).

5. Andra sjukdomar

BEn kost rik på vegetabilier kan förebygga andra sjukdomar:

* Macular Degeneration (nedbrytning av ögats näthinna): En kartenoid som kallas lutein – som finns mest i gröna blad - kan hjälpa till att förebygga försämring av näthinnan som orsakar blindhet hos äldre. "I vår studie, hade människor som åt spenat eller grönkål två till fyra gånger per vecka, halva den uppskattade risken för näthinneavlossning, jämfört med dem som åt det mindre än en gång per månad,” säger Johanna Seddon på Harvard Medical School.

* Ryggmärgsbråck: Folsyretillskott kan minska risken för ryggmärgsbråck och andra neurologiska medfödda defekter. Folsyra från kost (mest frukt och grönsaker) kan även minska risken.

* Diabetes: "Vi finner en lägre risk för att få vuxendiabetes hos människor som äter mera säd,” säger Willet.

6. Mindre farlig mat

En del av de dödligaste matburna sjukdomarna kommer in i kroppen via animalisk kost. "Malet kött är den största källan till E. Coli 0157:H7. Kyckling innehåller Salmonella och Campylobacter, och förtäring av råa skaldjur har orsakat infektioner med Vibrio vulnificus," säger David Swerdlow från Centers for Disease Control i Atlanta.

I all rå mat - inklusive frukt eller grönsaker - kan innehålla skadliga bakterier. "Till exempel, nyliga utbrott av Salmonella har satts i samband med cantaloupemelon, tomater och alfalfa groddar," säger Swerdlow. Men kött, skaldjur och fjäderfä är de troligaste bovarna när det gäller livsmedelsburna sjukdomar.

7.Miljön

"Vår matvanor har en oerhörd inverkan på planeten," säger Jenkins. "Att äta djur skadar inte miljön om det görs i mycket mindre skala." förklarar Alan Durning, Director of North-west Environment Watch in Seattle.

"Modern köttproduktion innebär intensiv användning - och ofta missbruk - av natur, vatten, energi och betesmarker," säger Durning. Han citerar följande exempel:

* Vattenförorening: gödsel och avloppsvatten från kreatursinhägnader, kycklingfabriker och andra utfodringplatser kan förorena vattentäkter.

* Luftföroreningar: Trettio miljoner ton metangas - en gas som bidrar till global uppvärmning, kommer från gödselhögar och dammar med avloppsvatten.

* Jorderosion: Nära 40 procent av världens - och mer än 70 procent of USA:s spannmålsproduktion ges till boskap. För varje kilo kött, fågel, ägg och mjölk vi producerar, förlorar marken omkring tio kilo matjord.

* Vattenförbrukning: Uppskattningsvis växer hälften av all säd och hö som ges till boskap, på konstbevattnat land. Det krävs omkring 3250 liter vatten för att producera ett kilo oxkött.

* Energianvändning: det krävs nästan tio gånger mer energi för att producera och transportera boskap än grönsaker.

* Överbetning: omkring 10 procent av det ofruktbara västra USA har blivit öken på grund av boskapsuppfödning. En del av det landet kunde inte användas till mycket annat. "Det är därför mina argument inte är för vegetarianism, men för att människor ska minska intaget av animaliska produkter," hävdar Durning.

8. Kostnader

Man kan säkert betala 120 kronor kilot för späd sallad från Nice eller annan gourmémat. Men alltifrån squash till potatis, är de flesta växter en mycket bra affär. Och de lägre priserna på grönsaker märks när man äter ute. På kinesiska, indiska, och de flesta andra restaurangmenyer, är det vegetariska urvalet vanligtvis billigare än kött, skaldjur och fågel.

9. Djurens välfärd

Det är obehagligt att tänka på, men innan vi slaktar djuren vi äter, är de ofta uppfödda och transporterade under inhumana former.

Den största anledningen att äta en växtbaserad kost är att den smakar bra. De fem grönsaker som amerikanare äter mest är pommes frites, tomater (mest som sås eller ketchup), lök, isbergssallad, och annan potatis.
Men om de flesta amerikaner drog ner på kött, fisk och fågel på sina middagstallrikar, så skulle de eller många av deras favoritrestauranger – inte veta vad de skulle ersätta dem med. Man måste gå till invandrarrestauranger för att få intressanta vegetariska rätter. Det är ingen tillfällighet att etniska restauranger vet hur man får goda vegetariska maträtter att smaka gott. "Lyckligtvis, finns det en rikedom på erfarenheter runt världen, eftersom nästan all traditionell mat är vegetarisk," säger Willet.

Ändå har italienska, mexikanska och andra etniska restauranger blivit så amerikaniserade att deras grönsaker har i hög grad blivit ersatta av kött och ost. Och det är synd. I det asiatiska och medelhavsköket är tillagning av frukt och grönsaker en konst. Italienarna lägger inte en massa kött och ost på pizzan, till exempel. Jag tog en tunn pizza på traditionell restaurang nyligen utan ost - bara färsk basilika, tomater och vitlök. Den var helt underbar.